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Salmi de bécasses, perdrix, grives ou canards

4 portions

Ingrédients

• Jambon cru (un peu)
• Volaille (Bécasses, perdrix, grives ou canards) (un peu)
• Sel (un peu)
• Carottes jaunes (un peu)
• Échalotes ou oignons (un peu)
• Tranches de citron (un peu)
• Beurre (un peu)
• Bouillon de viande (un peu)
• Poivre (pointe de couteau)

Préparation

1. Déposer quelques tranches de jambon cru dans une cocotte, y placer la volaille, ajouter du sel, quelques carottes jaunes, des échalotes ou oignons coupés, des tranches de citron et du beurre, puis faire dorer la volaille bien couverte.
2. Verser un bon bouillon de viande et laisser attendrir complètement.
3. Découper la volaille en petits morceaux délicats avec un couteau bien aiguisé, piler au mortier les parties non découpables ainsi que les poumons, le foie et le jambon, puis passer le tout au tamis avec le bouillon.
4. Ajouter à cette sauce un peu d'échalotes hachées et une pointe de couteau de poivre, puis faire bouillir brièvement avec la viande.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.