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Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten

4 Portionen

Zutaten

• roher Schinken (etwas)
• Geflügel (Schnepfen, Feldhühner, Kramtsvögel oder Enten) (etwas)
• Salz (etwas)
• gelbe Wurzeln (etwas)
• Schalotten oder Zwiebeln (etwas)
• Zitronenscheiben (etwas)
• Butter (etwas)
• Fleischbrühe (etwas)
• Pfeffer (Messerspitze)

Zubereitung

1. Einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf legen, das Geflügel darauf, dazu Salz, einige gelbe Wurzeln, geschnittene Schalotten oder Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter geben und das Geflügel fest zugedeckt gelb braten.
2. Gute Fleischbrühe zugießen und vollends weich werden lassen.
3. Mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stücke zerlegen, das nicht Zerlegbare nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser zerstoßen und mit der Brühe durch ein Sieb rühren.
4. Zu dieser Sauce noch etwas gehackte Schalotten und eine Messerspitze Pfeffer geben und mit dem Fleisch kurz durchkochen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.