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Roulades ou roulés de viande. Zrasy

4 portions

Ingrédients

• 0,88 kg Bœuf de la cuisse ou de la côte
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Lanières de lard (un peu)
• Oignon, finement haché (en abondance)
• Pain noir, râpé (un peu)
• 125 g Bœuf, cru, haché (pour la farce)
• 125 g Jambon, cru, pas trop maigre (pour la farce)
• Anchois (pour la farce) (quelques-uns)
• 1 c. à s. Câpres (pour la farce)
• 1 pièce(s) Œuf (pour la farce)
• 2 c. à s. Chapelure râpée (pour la farce)
• 1 c. à s. Beurre
• Eau, bouillante (un peu)
• 1 verre Vin rouge

Préparation

1. Pour 4 personnes, comptez 750 g à 1 kg de viande.
2. Dans un morceau de viande ferme de la cuisse ou de la côte, coupez des tranches épaisses d'un doigt, d'une taille légèrement inférieure à la paume de la main, aplatissez-les légèrement avec un maillet en bois ou le côté plat du couperet et saupoudrez une face de sel et de poivre.
3. Déposez-y quelques lanières de lard, ajoutez une bonne quantité d'oignon finement haché et de pain noir râpé, roulez la viande et ficelez-la sans faire de nœud.
4. Alternativement, préparez la farce suivante : 125 g de viande crue, 125 g de jambon cru pas trop maigre, quelques anchois et 1 cuillère à soupe de câpres sont hachés très finement et mélangés avec un œuf cru, 2 cuillères à soupe de chapelure râpée et une pincée de poivre.
5. Étalez cette farce sur les tranches de viande aplaties, roulez-les et ficelez-les également.
6. Une fois toutes les roulades préparées, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une cocotte, mettez les roulades et faites-les dorer de tous les côtés ; puis versez un peu d'eau bouillante, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez les roulades mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
7. Juste avant qu'elles ne soient cuites, vous pouvez ajouter un verre de vin rouge à la sauce.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.