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Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy

4 Portionen

Zutaten

• 0,88 kg Rindfleisch aus der Keule oder dem Rippenstück
• Salz (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Speckstreifen (ein paar)
• Zwiebel, fein gewiegt (reichlich)
• Schwarzbrot, gerieben (etwas)
• 125 g Rindfleisch, roh, gewiegt (für die Farce)
• 125 g Schinken, roh, nicht zu mager (für die Farce)
• Sardellen (für die Farce) (einige)
• 1 EL Kapern (für die Farce)
• 1 Stk Ei (für die Farce)
• 2 EL geriebene Semmel (für die Farce)
• 1 EL Butter
• Wasser, kochend (ein wenig)
• 1 Glas Rotwein

Zubereitung

1. Für 4 Personen rechnet man ¾ bis 1 kg Fleisch.
2. Man schneidet aus einem derben Stück Fleisch aus der Keule oder dem Rippenstück fingerdicke, knapp handgroße Scheiben, klopft sie mit einem Holzhammer oder der flachen Seite des Hackmessers leicht und bestreut die eine Seite mit Salz und Pfeffer.
3. Darauf legt man ein paar Speckstreifen, gibt reichlich fein gewiegte Zwiebel und geriebenes Schwarzbrot dazu, rollt das Fleisch auf und umwickelt es mit Bindfaden, ohne ihn zu verknoten.
4. Alternativ bereitet man folgende Fülle: 125 g rohes Fleisch, 125 g rohen, nicht zu mageren Schinken, einige Sardellen und 1 Esslöffel Kapern werden recht fein gewiegt und mit einem rohen Ei, 2 Esslöffel geriebener Semmel und einer Prise Pfeffer vermengt.
5. Damit bestreicht man die geklopften Fleischscheiben, rollt sie auf und umwickelt sie ebenfalls mit Bindfaden.
6. Nachdem alle Rouladen vorbereitet sind, lässt man in einem Tiegel 1 Esslöffel Butter zergehen, gibt die Rouladen hinein und brät sie ringsum braun; dann gießt man ein wenig kochendes Wasser dazu, deckt den Topf dicht zu und lässt die Rouladen weich schmoren.
7. Kurz bevor sie gar sind, kann man ein Glas Rotwein an die Sauce geben.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.