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Roastbeef en cocotte

4 portions

Ingrédients

• 0,5 kg Graisse de rognon, coupée en petits dés et trempée toute une nuit
• Roastbeef, préparé comme décrit ci-dessus (pièce)
• Sel (un peu)
• 2 tasse Eau, bouillante
• 1 cuillère à soupe Farine
• 1 tasse Crème aigre
• Beurre (un peu)

Préparation

1. Dans une cocotte large, mettez ½ kg de graisse de rognon coupée en petits dés et trempée toute une nuit.
2. Dès que les dés de graisse deviennent transparents, déposez la viande préparée comme décrit ci-dessus et faites-la dorer de tous les côtés, en la déplaçant fréquemment mais sans jamais la piquer avec une fourchette.
3. Déposez une partie des dés de graisse sur la viande, salez finement, ajoutez 2 tasses d'eau bouillante sur le côté et couvrez hermétiquement la cocotte.
4. Lestez le couvercle avec deux poids et laissez la cocotte à un endroit où la viande continuera à rôtir lentement et sans interruption.
5. Après une heure, retournez le roastbeef avec une écumoire, salez un peu plus si nécessaire et laissez-le rôtir, bien couvert, pendant encore ½ heure.
6. Pour la sauce, retirez la viande, égouttez la graisse, grattez les sucs dorés du fond de la cocotte, saupoudrez d'1 cuillère à soupe de farine et faites mijoter le tout avec 1 tasse de crème aigre et un peu de beurre.
7. Cette préparation convient particulièrement bien pour une petite pièce de roastbeef.
8. Les restes peuvent être réutilisés froids avec une sauce rémoulade, en salade de viande ou pour un pudding de roastbeef.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.