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Roastbeef rôti au four

4 portions

Ingrédients

• 1,25 kg Côte de roastbeef
• 125 g Graisse, moitié beurre, moitié graisse de rognon fondue
• Sel (un peu)
• 0,5 litre Eau
• 1 tasse Crème aigre
• 1 cuillère à soupe Beurre
• Extrait de viande (selon besoin)

Préparation

1. Il est préférable de préparer une plus grande pièce, car elle sera plus juteuse; pour 4 personnes, 1 à 1½ kg suffisent.
2. Nettoyez la majeure partie de la graisse des côtes, lavez-les, séchez-les avec un torchon et attendrissez-les.
3. Comptez environ 100 g de graisse pour 1 kg de viande, moitié beurre, moitié graisse de rognon fondue.
4. Faites fondre la graisse de rognon dans une poêle, placez une grille de rôtissoire dedans et par-dessus la viande préparée, que vous salez finement et recouvrez de morceaux de beurre.
5. Ensuite, versez environ ½ litre d'eau bouillante sur le côté, et non sur le rôti, et enfournez la poêle dans un four déjà très chaud.
6. Après 10 minutes, sortez le rôti et arrosez-le pour la première fois; ensuite, continuez à arroser fréquemment pour que le rôti reste juteux, car les pores de la viande se referment rapidement.
7. Ensuite, laissez le feu baisser pour que la viande continue de rôtir lentement.
8. Le rôti ne doit pas être retourné ni piqué avec une fourchette.
9. Grattez les sucs dorés des bords et du fond de la poêle.
10. Pour la sauce, versez les sucs dans une petite cocotte, retirez autant de graisse que possible, ajoutez 1 tasse de crème aigre et 1 cuillère à soupe de beurre frais, laissez la sauce mijoter jusqu'à ce qu'elle épaississe et, si nécessaire, ajoutez un peu d'extrait de viande.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.