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Tripes de bœuf, Königsberger Fleck ou Kuttelflecke

4 portions

Ingrédients

• 0,62 kg Tripes de bœuf
• Farine (un peu)
• Sel (un peu)
• Eau (selon besoin)
• Légumes racines (un peu)
• Épice (un peu)
• Beurre (un peu)
• Oignons, coupés en petits morceaux (quelques-uns)
• Vinaigre (un peu)
• Sirop (un peu)

Préparation

1. Les tripes doivent être très fraîches et bien nettoyées ; comptez 0,5 à 0,75 kg pour 4 personnes.
2. Laissez-les tremper plusieurs heures, déposez-les sur une planche, saupoudrez-les de farine et de sel et frottez-les énergiquement avec les mains, puis rincez-les à l'eau tiède pour enlever la substance visqueuse.
3. Mettez-les dans de l'eau froide, égouttez l'eau dès qu'elle est chaude et ajoutez de l'eau fraîche ; après avoir ajouté de l'eau fraîche 3 à 4 fois, faites cuire les tripes dans de l'eau avec des légumes racines, des épices et du sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ce qui prend environ 6 à 8 heures.
4. Une fois les tripes refroidies, retirez un peu de graisse et coupez-les en morceaux.
5. Ensuite, faites un roux avec du beurre, faites-y revenir quelques oignons coupés en petits morceaux, ajoutez autant de bouillon filtré et dégraissé que nécessaire pour la sauce, et assaisonnez avec du vinaigre et du sirop ; ajoutez ensuite les tripes coupées et laissez-les mijoter.
6. Vous pouvez aussi faire revenir le roux avec du lard ; au lieu d'acidifier la sauce avec du vinaigre, vous pouvez l'assaisonner avec de la marjolaine.
7. S'il reste un surplus, vous pouvez l'utiliser avec le bouillon pour cuire du chou ou des rutabagas.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.