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Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke

4 Portionen

Zutaten

• 0,62 kg Rinderkaldaunen (Kutteln)
• Mehl (etwas)
• Salz (etwas)
• Wasser (nach Bedarf)
• Wurzelwerk (etwas)
• Gewürz (etwas)
• Butter (etwas)
• Zwiebeln, klein geschnitten (ein paar)
• Essig (etwas)
• Sirup (etwas)

Zubereitung

1. Die Kaldaunen müssen sehr frisch und gut gereinigt sein; man rechnet für 4 Personen ½ bis ¾ kg.
2. Man wässert sie mehrere Stunden, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Mehl und Salz und reibt sie tüchtig mit den Händen, wäscht sie danach mit lauwarmem Wasser, damit das Schleimige abgeht.
3. Man setzt sie mit kaltem Wasser auf, gießt es, sobald es heiß ist, ab und gießt frisches nach; nachdem man so 3 bis 4 Mal frisches Wasser aufgegossen hat, kocht man die Kaldaunen in Wasser mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz weich, was etwa 6 bis 8 Stunden dauert.
4. Sind die Kaldaunen kalt geworden, putzt man das Fett etwas ab und schneidet sie in Stücke.
5. Dann macht man mit Butter Braunmehl, röstet ein paar klein geschnittene Zwiebeln darin, gibt von der durch ein Sieb gegossenen und entfetteten Brühe so viel dazu, wie für die Sauce gebraucht wird, und schmeckt sie mit Essig und Sirup ab; nun gibt man die geschnittenen Kaldaunen hinein und lässt sie darin aufkochen.
6. Das Braunmehl kann man auch mit Speck braten; statt die Sauce mit Essig sauer zu kochen, kann man sie mit Majoran würzen.
7. Bleibt ein Rest übrig, kann man damit sowie mit der Brühe Kohl- oder Steckrüben kochen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.