Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Plats de viande de toutes sortes

Rôti de bœuf braisé

4 portions

Ingrédients

• 2,5 kg Bœuf (pointe de rumsteck, bout de la culotte, tende de tranche ou dessus de culotte coupé court)
• Lanières de lard (un peu)
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Beurre ou graisse de rognon fondue (un peu)
• Farine (un peu)
• Eau bouillante (selon besoin)
• Croûte de pain (facultatif)
• Fécule de pomme de terre (un peu)

Préparation

1. Pour un bon rôti braisé, il faut un gros morceau de viande, au moins 2 à 3 kg.
2. On le prépare toujours dans une cocotte plate avec un couvercle hermétique.
3. Le meilleur choix est la pointe de rumsteck, le bout de la culotte ou la tende de tranche, ou bien le dessus de culotte coupé court.
4. La viande lavée, bien attendrie, est lardée de lanières de lard préalablement roulées dans du sel et un peu de poivre, en piquant en biais avec un couteau pointu et en insérant le lard dans les trous.
5. Pour qu'il conserve sa forme, on ficelle le rôti.
6. Dans une cocotte, faire fondre du beurre ou de la graisse de rognon rendue, y déposer la viande éventuellement saupoudrée d'un peu de farine dès que la graisse frémit, et la faire dorer de tous les côtés.
7. Saupoudrer un peu de sel et ajouter un peu d'eau bouillante sur le côté.
8. Racler de temps en temps les sucs bruns au fond et sur les côtés de la cocotte avec une cuillère et ajouter ensuite toujours un peu d'eau bouillante, en continuant à faire mijoter.
9. On obtient ainsi une viande brune et une sauce brune.
10. Une fois les deux bruns, couvrir la cocotte le plus hermétiquement possible et laisser mijoter lentement, en arrosant la viande de temps en temps avec la sauce, en la déplaçant et en la retournant occasionnellement sans la piquer.
11. Pour épaissir la sauce, on peut aussi ajouter une croûte de pain, mais il faut alors passer la sauce au tamis avant de servir ; sinon, on la dégraisse une demi-heure avant et on l'épaissit avec de la fécule de pomme de terre.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.