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Rinderschmorbraten

4 Portionen

Zutaten

• 2,5 kg Rindfleisch (Mittelschwanzstück, Tafelstück, Kluft oder kurz geschnittene Oberschale)
• Speckstreifen (etwas)
• Salz (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Butter oder ausgelassenes Nierenfett (etwas)
• Mehl (etwas)
• Wasser, kochend (nach Bedarf)
• Brotrinde (wahlweise)
• Kartoffelmehl (etwas)

Zubereitung

1. Für einen guten Schmorbraten braucht man ein größeres Stück Fleisch, mindestens 2 bis 3 kg.
2. Man bereitet ihn stets im flachen Topf mit fest schließendem Deckel.
3. Am besten nimmt man Mittelschwanzstück, Tafelstück oder Kluft, oder aber kurz geschnittene Oberschale.
4. Das gewaschene, mürbe geklopfte Fleisch spickt man mit Speckstreifen, die zuvor in Salz und etwas Pfeffer gewendet wurden, indem man schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Speck in die entstandenen Löcher steckt.
5. Damit es seine Form behält, umwickelt man das Fleisch mit Bindfaden.
6. In einen Schmortopf gibt man Butter oder ausgelassenes Nierenfett, legt das eventuell mit etwas Mehl bestäubte Fleisch hinein, sobald das Fett brät, und bräunt es auf allen Seiten.
7. Man streut etwas Salz darüber und gießt wenig kochendes Wasser seitlich hinzu.
8. Den braunen Satz am Boden und an den Seiten des Topfes schabt man von Zeit zu Zeit mit einem Löffel los und gießt danach immer wieder etwas kochendes Wasser nach, wobei man weiter einschmoren lässt.
9. So erhält man braunes Fleisch und braune Sauce.
10. Sind beide braun, deckt man den Topf möglichst dicht zu und lässt alles langsam weiterschmoren, wobei man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Sauce begießt, hin- und herschiebt und gelegentlich wendet, ohne es anzustechen.
11. Zum Sämigmachen der Sauce kann man auch eine Brotrinde mitgeben, muss die Sauce dann aber vor dem Anrichten durch ein Sieb rühren; andernfalls entfettet man sie eine halbe Stunde vorher und bindet sie mit Kartoffelmehl.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.