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Côtes de chevreuil ou côtelettes de chevreuil à la milanaise

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Dos de chevreuil (côtelettes)
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Beurre (un peu)
• 1 c. à s. Farine
• 1 grande tasse Bouillon de viande
• 1 verre Madère
• 8 pièces Tomates
• Bouillon (un peu)
• Macaronis (selon besoin)
• Parmesan râpé (un peu)

Préparation

1. D'un dos de chevreuil bien écorché, couper ¾ – 1 kg de côtelettes comme des côtelettes d'agneau, raccourcir les os, aplatir légèrement les tranches avec le côté plat du hachoir, saler et poivrer et les faire dorer rapidement des deux côtés dans du beurre.
2. Dans les sucs de cuisson, faire suer 1 cuillère à soupe de farine jusqu'à ce qu'elle soit dorée et faire bouillir avec 1 grande tasse de bouillon de viande et 1 verre de Madère.
3. Au préalable, étuver 8 tomates avec un peu de beurre et de bouillon et les passer au tamis.
4. Faire cuire des macaronis cassés en petits morceaux dans de l'eau et les mélanger avec du beurre et du parmesan râpé.
5. Garder la purée de tomates et les macaronis au chaud jusqu'à ce que la viande soit rôtie.
6. Pour le dressage, disposer la purée de tomates au centre du plat, entourer de macaronis en couronne, disposer les côtelettes debout dessus et servir la sauce en saucière.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.