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Ragout fin en coquilles ou moules

4 portions

Ingrédients

• Restes de viande (rôti de veau, d'agneau ou de volaille) (un peu)
• 2 cuillère(s) à soupe Beurre
• 1 cuillère(s) à soupe Farine
• 1 pièce(s) Oignon (finement haché)
• 1 tasse Bouillon
• 1 verre Vin blanc
• 6 pièce(s) Anchois
• 0,5 tasse Morilles (finement hachées)
• 3 pièce(s) Jaunes d'œufs
• 0,5 tasse Crème (chaude)
• Jus de citron (un peu)
• Poivre blanc (pincée)
• Cervelle de veau et ris de veau (selon besoin)
• Poisson (finement coupé) (selon besoin)
• Queues d'écrevisses (selon besoin)
• Parmesan (râpé) (un peu)

Préparation

1. Pour ce plat, on utilise des restes de viande de rôti fin, rôti de veau, rôti d'agneau ou rôti de volaille.
2. Faire revenir ensemble 2 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de farine et 1 oignon finement haché, sans les faire dorer.
3. Ajouter 1 tasse de bouillon et 1 verre de vin blanc et faire cuire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
4. Retirer du feu et incorporer 6 anchois finement hachés, ½ tasse de morilles finement hachées, 3 jaunes d'œufs, ½ tasse de crème chaude, un peu de jus de citron et une pincée de poivre blanc.
5. Mélanger la viande avec la sauce, ainsi que du cervelle de veau coupée en dés, du ris de veau, du poisson et des queues d'écrevisses finement coupés.
6. Remplir les coquilles préalablement beurrées avec le ragoût, saupoudrer la surface de parmesan râpé et faire cuire brièvement au four.
7. Pour 12 coquilles, compter 500 g de farce.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.