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Ragout fin in Coquillen oder Muscheln

4 Portionen

Zutaten

• Fleischreste (Kalbs-, Lamm- oder Geflügelbraten) (etwas)
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 1 Stk Zwiebel (fein gehackt)
• 1 Obertasse Brühe
• 1 Glas Weißwein
• 6 Stk Sardellen
• 0,5 Obertasse Morcheln (fein gehackt)
• 3 Stk Eidotter
• 0,5 Obertasse Sahne (heiß)
• Zitronensaft (etwas)
• weißer Pfeffer (Prise)
• Kalbshirn und Kalbsmidder (nach Bedarf)
• Fisch (fein geschnitten) (nach Bedarf)
• Krebsschwänze (nach Bedarf)
• Parmesankäse (gerieben) (etwas)

Zubereitung

1. Für dieses Gericht verwendet man Fleischreste von feinem Braten, Kalbsbraten, Lammbraten oder Geflügelbraten. 2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl und 1 fein gehackte Zwiebel zusammen dämpfen, ohne zu bräunen, 1 Obertasse Brühe und 1 Glas Weißwein zugeben und zu einer sämigen Sauce kochen.
2. Vom Feuer nehmen und 6 fein gehackte Sardellen, ½ Obertasse fein gehackte Morcheln, 3 Eidotter, ½ Obertasse heiße Sahne, etwas Zitronensaft und eine Prise weißen Pfeffer unterrühren.
3. Mit der Sauce das Fleisch sowie fein gewürfeltes Kalbshirn, Kalbsmidder, Fisch und Krebsschwänze vermengen.
4. Das Ragout in mit Butter ausgestrichene Muschelschalen füllen, die Oberfläche mit geriebenem Parmesankäse bestreuen und kurz im Ofen backen.
5. Für 12 Muscheln rechnet man 500 g Fülle.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.