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Dinde en gelée

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Dinde
• Beurre (un peu)
• Eau (un peu)
• Sel (un peu)
• 4 pièces Pieds de veau
• 500 g Bœuf
• 0,5 c. à c. Grains de poivre
• 0,5 c. à c. Piment de la Jamaïque
• 5 pièces Échalotes
• 2 pièces Feuilles de laurier
• Légumes pour bouillon (un peu)
• Zeste de citron (un peu)
• 0,5 l Vinaigre de vin
• 0,5 bouteille Vin blanc
• 6 pièces Blanc d'œuf
• Sauce rémoulade (un peu)

Préparation

1. La dinde doit être jeune ; la préparer selon les instructions, la désosser, la farcir et la faire étuver doucement avec du beurre, de l'eau et du sel.
2. Mettre 4 pieds de veau bien nettoyés et 500 g de bœuf avec de l'eau et un peu de sel, bien écumer.
3. Ajouter ½ cuillère à café de grains de poivre, la même quantité de piment de la Jamaïque, 5 échalotes, 2 feuilles de laurier, des légumes pour bouillon, le zeste d'un demi-citron et ½ litre de bon vinaigre de vin.
4. Laisser la viande cuire et les pieds mijoter jusqu'à ce que les os se détachent.
5. Passer le bouillon réduit à environ 1½ litre au tamis fin, le lendemain enlever la graisse et le dépôt, le remettre sur le feu avec ½ bouteille de vin blanc et le zeste d'un autre demi-citron et assaisonner de sel et d'acidité.
6. Pour clarifier, battre 6 blancs d'œufs en neige, y incorporer les coquilles d'œufs écrasées et progressivement un peu de bouillon de gelée, ajouter le tout au bouillon et mélanger en battant constamment.
7. Laisser le bouillon juste bouillir, le laisser infuser couvert ¼ d'heure à feu doux et vérifier la consistance avec un test sur une assiette ; si nécessaire, laisser réduire davantage à découvert.
8. Passer à travers une étamine à gelée ou un linge en lin ébouillanté.
9. Mettre un peu de gelée dans le moule badigeonné d'huile d'amande, laisser refroidir, couper la dinde en morceaux et la disposer dessus, couvrir de bouillon de gelée et laisser au frais jusqu'au lendemain.
10. Démouler la gelée et servir tout autour avec de la sauce rémoulade.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.