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Puter in Gelee

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Puter
• Butter (etwas)
• Wasser (etwas)
• Salz (etwas)
• 4 Stk Kalbsfüße
• 500 g Rindfleisch
• 0,5 TL Pfefferkörner
• 0,5 TL Nelkenpfeffer
• 5 Stk Schalotten
• 2 Stk Lorbeerblätter
• Suppengrün (etwas)
• Zitronenschale (etwas)
• 0,5 l Weinessig
• 0,5 Flasche Weißwein
• 6 Stk Eiweiß
• Remouladensauce (etwas)

Zubereitung

1. Der Puter muss jung sein; nach Vorschrift vorbereiten, entbeinen, füllen und mit Butter, Wasser und Salz weich dämpfen. 4 sauber gereinigte Kalbsfüße nebst 500 g Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz aufsetzen und gut abschäumen. ½ Teelöffel Pfefferkörner, ebenso viel Nelkenpfeffer, 5 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, Suppengrün, die Schale einer halben Zitrone und ½ l guten Weinessig zugeben.
2. Das Fleisch gar werden und die Füße so lange kochen lassen, bis die Knochen herausfallen.
3. Die auf etwa 1½ l eingekochte Brühe durch ein Haarsieb gießen, am nächsten Tag Fett und Bodensatz entfernen, mit ½ Flasche Weißwein und der Schale einer weiteren halben Zitrone aufsetzen und mit Salz und Säure abschmecken.
4. Zum Klären 6 Eiweiß zu Schaum schlagen, die zerdrückten Eischalen sowie nach und nach etwas Geleebrühe unterschlagen, alles zur Brühe geben und unter stetem Schlagen verbinden.
5. Die Brühe eben aufkochen lassen, auf schwächerem Feuer zugedeckt ¼ Stunde ziehen lassen und die Festigkeit mit einer Probe auf einem Teller prüfen; bei Bedarf offen weiter einkochen.
6. Durch einen Geleebeutel oder ein gebrühtes Leinentuch gießen.
7. Etwas Gelee in die mit Mandelöl ausgestrichene Form geben, erkalten lassen, den Puter in Stücke schneiden und darauflegen, mit Geleebrühe bedecken und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
8. Das Gelee stürzen und rundum mit Remouladensauce servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.