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Fricassée de dinde

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Dinde
• Beurre (un peu)
• Échalotes (un peu)
• Bouillon de viande ou eau (un peu)
• Zeste de citron (un peu)
• Macis (un peu)
• Estragon (un peu)
• Champignons (en abondance)
• Farine (un peu)
• 2 pièces Jaunes d'œufs
• Beurre d'écrevisse (un peu)
• Jus de citron (un peu)
• Quenelles de pain blanc, de veau ou de champignons (selon besoin)
• Pâte feuilletée (fleurons) (un peu)

Préparation

1. Découper la dinde préparée pour rôtir en morceaux.
2. La faire revenir avec du beurre froid et quelques échalotes, la laisser dorer lentement et ajouter un peu de bouillon de viande bouillant ou d'eau.
3. Ajouter un peu de zeste de citron, de macis et d'estragon, ½ heure plus tard une bonne quantité de champignons et laisser mijoter le tout à couvert dans un court bouillon. ¼ d'heure avant, faire bouillir du bouillon de viande avec de la farine rissolée, ajouter à volonté de la laitance de veau, des nez d'écrevisses farcis, des pistaches, des asperges ou du chou-fleur et laisser cuire tendrement, mais pas trop.
4. Écumer la graisse de la sauce de dinde, l'ajouter à la sauce cuite, assaisonner avec du jus de citron, mélanger avec 2 jaunes d'œufs et du beurre d'écrevisse et dresser joliment la dinde dans la sauce avec des quenelles de pain blanc, de veau ou de champignons juste bouillies dans de l'eau et du sel.
5. Garnir de fleurons de pâte feuilletée.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.