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Puter in Frikassee

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Puter
• Butter (etwas)
• Schalotten (etwas)
• Fleischbrühe oder Wasser (etwas)
• Zitronenschale (etwas)
• Muskatblüte (etwas)
• Estragon (etwas)
• Champignons (reichlich)
• Mehl (etwas)
• 2 Stk Eidotter
• Krebsbutter (etwas)
• Zitronensaft (etwas)
• Weißbrot-, Kalbfleisch- oder Schwammklößchen (nach Bedarf)
• Blätterteig (Fleurons) (etwas)

Zubereitung

1. Den zum Braten vorgerichteten Puter in Stücke zerlegen.
2. Mit kalter Butter und einigen Schalotten aufsetzen, langsam gelb werden lassen und etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser zugießen.
3. Etwas Zitronenschale, Muskatblüte und Estragon zugeben, ½ Stunde später reichlich Champignons und alles fest zugedeckt in kurzer Brühe gar schmoren lassen. ¼ Stunde vorher Fleischbrühe mit angeschwitztem Mehl durchkochen, nach Belieben Kalbsmilch, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl zugeben und weich, aber nicht zerkocht werden lassen.
4. Das Fett von der Putensauce abschöpfen, zur gekochten Sauce geben, mit Zitronensaft abschmecken, mit 2 Eidottern und Krebsbutter abrühren und den Puter mit in Wasser und Salz eben aufgekochten Weißbrot-, Kalbfleisch- oder Schwammklößchen zierlich in der Sauce anrichten.
5. Mit Blätterteigschnitten (Fleurons) garnieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.