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Côtelettes d'agneau (voir côtelettes de veau)

4 portions

Ingrédients

• Côtelettes d'agneau, de mouton ou de veau (un peu)
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Beurre (un peu)
• Échalotes hachées (un peu)
• Persil haché (un peu)
• Lard haché (un peu)
• Papier pour la cuisson (un peu)
• Huile (un peu)

Préparation

1. Les côtelettes d'agneau, de mouton et de veau sont particulièrement tendres lorsqu'elles sont frites dans du papier.
2. Enlevez le gras, frappez-les, salez et poivrez, faites-les frire non panées dans du beurre jusqu'à mi-cuisson, retirez-les et laissez-les refroidir.
3. Dans le beurre de cuisson, faites revenir des échalotes et du persil finement hachés avec une pincée de poivre.
4. Mélangez les herbes refroidies avec un peu de lard haché et badigeonnez-en les côtelettes.
5. Coupez des feuilles en forme de cœur dans du papier blanc, badigeonnez-les d'huile et déposez-y les côtelettes.
6. Pincez le papier et faites cuire les côtelettes sur le gril à feu très doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.