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Croquettes de ris de veau

4 portions

Ingrédients

• Ris de veau (un peu)
• Échalotes (un peu)
• Anchois (un peu)
• Beurre (un peu)
• Vin (un peu)
• Sel (un peu)
• Fleur de muscade ou noix de muscade (un peu)
• Pain blanc râpé (un peu)
• 3 pièce(s) Œufs
• Jus, gelée de viande ou lait (un peu)
• Biscotte pour paner (un peu)

Préparation

1. Blanchissez les ris de veau et hachez-les finement.
2. Hachez finement les échalotes et les anchois, faites revenir les échalotes dans du beurre.
3. Ajoutez les ris de veau, les anchois, un peu de vin, du sel, de la fleur de muscade ou de la noix de muscade, un peu de pain blanc râpé, 2 à 4 œufs selon la portion, ainsi que quelques cuillères à soupe de jus, de gelée de viande ou de lait, et faites cuire le tout en remuant vigoureusement jusqu'à épaississement.
4. Laissez reposer la masse toute la nuit et le lendemain matin, formez des petites fricadelles allongées, saupoudrez de biscottes et faites-les frire dans du beurre.
5. Garnissez d'une bordure de persil frit dans de la graisse bouillante.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.