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Tête de veau avec sauce

4 portions

Ingrédients

• Tête de veau (pièce(s))
• Eau (selon besoin)
• Sel (un peu)
• Épices entières (un peu)
• Herbes vertes (un peu)
• Oignons (un peu)
• Feuilles de laurier (un peu)
• Pain blanc râpé, frit au beurre (un peu)
• Sauce hollandaise, sauce aigre ou sauce aux raisins secs (selon besoin)

Préparation

1. Lavez soigneusement la tête de veau, retirez les babines supérieures, les oreilles et les yeux, cassez les mâchoires inférieures et retirez la langue pour la cuire séparément, car elle met plus de temps à ramollir.
2. Ensuite, fendez la tête et attachez-la fermement.
3. Couvrez-la d'eau, salez, mettez sur le feu, écumez et laissez cuire avec des épices entières, des herbes vertes, des oignons et des feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ce qui prend environ 2 heures.
4. Vous pouvez la laisser dans le bouillon jusqu'au moment de servir ; ensuite, déposez-la sur un plat, retirez la ficelle, ouvrez la tête, saupoudrez la cervelle de pain blanc râpé et frit au beurre, placez la langue fendue de chaque côté et versez un peu de sauce par-dessus, tout en servant le reste à côté.
5. Accompagnez d'une sauce hollandaise, d'une sauce aigre ou d'une sauce aux raisins secs.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.