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Kalbskopf mit Sauce

4 Portionen

Zutaten

• Kalbskopf (Stk)
• Wasser (nach Bedarf)
• Salz (etwas)
• Gewürz, ganz (etwas)
• grüne Kräuter (etwas)
• Zwiebeln (etwas)
• Lorbeerblätter (etwas)
• Weißbrot, gerieben, in Butter braun gebraten (etwas)
• holländische Sauce, saure Sauce oder Rosinensauce (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Man wäscht den Kalbskopf rein ab, schneidet Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab und nimmt die Zunge heraus, um sie gesondert zu kochen, da sie länger zum Weichwerden braucht.
2. Dann spaltet man den Kopf und bindet ihn wieder fest zusammen.
3. Man bedeckt ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, setzt ihn aufs Feuer, schäumt ihn ab und lässt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weichkochen, was etwa 2 Stunden dauert.
4. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen; dann legt man ihn auf eine Schüssel, entfernt den Bindfaden, biegt den Kopf auseinander, bestreut das Gehirn mit geriebenem, in Butter braun gebratenem Weißbrot, legt die gespaltene Zunge zu beiden Seiten und gibt etwas Sauce darüber, während man den Rest herumreicht.
5. Dazu passt holländische Sauce, saure Sauce oder Rosinensauce.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.