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Rôti de veau au babeurre

4 portions

Ingrédients

• Rôti de veau (cuisse ou carré) (pièce)
• Babeurre (autant que nécessaire pour couvrir)
• Sel (un peu)
• Tranches de lard (un peu)
• Beurre (la quantité nécessaire)
• Jambon, cru, parures (un peu)
• Veau, parures (un peu)
• Oignons (quelques)
• Racines de persil (un peu)
• Carottes (un peu)
• Feuilles de laurier (un peu)
• Basilic (un peu)
• Eau, bouillante (un peu)
• 1 c. à s. Farine
• 0,25 l Crème

Préparation

1. Le rôti, pour lequel la cuisse ou le carré conviennent, est placé dans du babeurre pendant 4 à 6 jours, mais doit être entièrement recouvert ; le lait doit être renouvelé une fois pour maintenir la viande fraîche.
2. Il ne doit être retiré que lorsqu'il est mis au feu.
3. Il est ensuite rapidement rincé, séché, frotté de sel et placé sur des tranches de lard dans la rôtissoire.
4. Ajoutez la quantité nécessaire de beurre, des parures de jambon cru et de veau, quelques oignons, des racines de persil, des carottes, des feuilles de laurier, un peu de basilic et un peu d'eau bouillante, et faites-le rôtir pendant 1 heure en l'arrosant fréquemment.
5. Saupoudrez ensuite d'1 cuillère à soupe de farine et faites-le cuire complètement, en ajoutant progressivement ¼ litre de crème.
6. Au moment de servir, passez la sauce au tamis.
7. Cette préparation est particulièrement recommandée à la campagne, où l'on n'obtient pas toujours de la bonne viande ou où l'on ne peut pas autrement protéger un veau élevé soi-même de la détérioration par la chaleur.
8. Au lieu du babeurre, on peut aussi utiliser du lait aigre épais, bien que le babeurre soit de loin préférable.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.