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Kalbsbraten in Buttermilch

4 Portionen

Zutaten

• Kalbsbraten (Keule oder Rücken) (Stk)
• Buttermilch (so viel wie zum Bedecken nötig)
• Salz (etwas)
• Speckscheiben (etwas)
• Butter (die nötige Menge)
• Schinken, roh, Abfälle (etwas)
• Kalbfleisch, Abfälle (etwas)
• Zwiebeln (einige)
• Petersilienwurzeln (etwas)
• Möhren (etwas)
• Lorbeerblätter (etwas)
• Basilikum (etwas)
• Wasser, kochend (etwas)
• 1 EL Mehl
• 0,25 l Sahne

Zubereitung

1. Der Braten, wozu sich sowohl Keule als auch Rücken eignen, wird 4 bis 6 Tage in Buttermilch gelegt, muss aber vollständig bedeckt sein; die Milch muss einmal erneuert werden, wodurch sich das Fleisch frisch hält.
2. Er darf erst herausgenommen werden, wenn er aufs Feuer kommt.
3. Dann wird er schnell abgespült, getrocknet, mit Salz eingerieben und auf Speckscheiben in die Bratpfanne gelegt.
4. Dazu gibt man die nötige Butter, Abfälle von rohem Schinken und Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Möhren, Lorbeerblätter, etwas Basilikum und etwas kochendes Wasser und lässt ihn unter fleißigem Begießen 1 Stunde braten.
5. Dann bestäubt man ihn mit 1 Esslöffel Mehl und brät ihn völlig gar, während man nach und nach ¼ Liter Sahne hinzugießt.
6. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt.
7. Diese Zubereitung ist besonders auf dem Land zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch bekommt oder ein selbst gemästetes Kalb in der Hitze nicht anders vor dem Verderben schützen kann.
8. Statt Buttermilch kann man auch dicke saure Milch verwenden, obschon Buttermilch bei weitem den Vorzug hat.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.