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Rôti de veau enroulé

4 portions

Ingrédients

• 1,25 kg Quasi de veau, sans rognon
• 250 g Veau, maigre
• Jambon, cru (un peu)
• Lard (un peu)
• Échalotes ou oignons (quelques)
• 1 bouquet Estragon et persil
• 1 lamelle Zeste de citron
• Anchois (quelques)
• 2 pièce(s) Œufs
• Sel (un peu)
• Poivre, moulu (1 pincée)
• 1,5 c. à s. Crème aigre
• Pain blanc, râpé (autant que nécessaire)
• 0,25 l Eau, bouillante
• 1 pièce(s) Carotte
• 1 pièce(s) Feuille de laurier
• 1 tasse Crème aigre, pour la fin
• 2 c. à s. Câpres

Préparation

1. Prenez le quasi sans le rognon, 1 à 1,5 kg pour 4 personnes, coupez l'os de la colonne vertébrale et désossez les côtes.
2. Prenez ensuite environ 250 g de veau maigre, un peu de jambon cru et de lard, quelques échalotes ou oignons, un bouquet d'estragon et de persil, une lamelle de zeste de citron et quelques anchois, hachez le tout finement et ajoutez 2 œufs, du sel, une pincée de poivre moulu, 1 à 2 cuillères de crème aigre épaisse, du lait ou de l'eau, ainsi que suffisamment de pain blanc râpé pour que la farce soit assez ferme.
3. Mélangez bien le tout, badigeonnez la viande à l'intérieur, roulez-la et ficelez-la.
4. Faites ensuite revenir le rôti dans une cocotte, laissez-le dorer de tous les côtés, versez 1/4 litre d'eau bouillante, que vous répéterez si nécessaire par la suite, et ajoutez 1 carotte et 1 feuille de laurier à la sauce, avec laquelle vous devrez arroser souvent le rôti.
5. Laissez-le ainsi devenir tendre dans un bouillon court.
6. Au moment de servir, dégraissez, passez la sauce au tamis, ajoutez encore 1 tasse de crème aigre et 2 cuillères à soupe de câpres et versez un peu de sauce sur le rôti, tout en servant le reste à côté.
7. Au préalable, retirez la ficelle et transpercez le rôti d'une brochette.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.