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Kalbsbraten als Wickelbraten

4 Portionen

Zutaten

• 1,25 kg Kalbsnierenstück, ohne Niere
• 250 g Kalbfleisch, schier
• Schinken, roh (etwas)
• Speck (etwas)
• Schalotten oder Zwiebeln (einige)
• 1 Sträußchen Estragon und Petersilie
• 1 Streifchen Zitronenschale
• Sardellen (einige)
• 2 Stk Eier
• Salz (etwas)
• Pfeffer, gestoßen (1 Prise)
• 1,5 EL saure Sahne
• Weißbrot, gerieben (so viel wie nötig)
• 0,25 l Wasser, kochend
• 1 Stk Möhre
• 1 Stk Lorbeerblatt
• 1 Tasse saure Sahne, zum Schluss
• 2 EL Kapern

Zubereitung

1. Man nimmt das Nierenstück ohne Niere, für 4 Personen 1 bis 1½ kg, hackt den Rückgratknochen ab und löst die Rippen aus.
2. Dann nimmt man etwa 250 g schieres Kalbfleisch, etwas rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder Zwiebeln, ein Sträußchen Estragon und Petersilie, ein Streifchen Zitronenschale und einige Sardellen, hackt alles fein und fügt 2 Eier, Salz, eine Prise gestoßenen Pfeffer, 1 bis 2 Löffel dicke saure Sahne, Milch oder Wasser sowie so viel geriebenes Weißbrot hinzu, dass die Farce fest genug wird.
3. Man rührt alles gut durch, bestreicht damit das Fleisch auf der Innenseite, rollt es auf und umwickelt es mit Bindfaden.
4. Dann bringt man den Braten im Schmortopf aufs Feuer, lässt ihn von allen Seiten gelb werden, schüttet ¼ Liter kochendes Wasser dazu, was man später nach Bedarf wiederholt, und gibt 1 Möhre und 1 Lorbeerblatt zur Sauce, mit der man den Braten oft begießen muss.
5. So lässt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden.
6. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch 1 Tasse saure Sahne und 2 Esslöffel Kapern hinzu und gibt etwas Sauce über den Braten, während man den Rest nebenher reicht.
7. Zuvor entfernt man den Bindfaden und durchsticht den Braten mit einem Spieß.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.