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Roulades de veau

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Veau de la cuisse
• Beurre (un peu)
• Zeste de citron, râpé (peu)
• 3 g Anchois, hachés
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• 1 pièce(s) Œuf
• Pain blanc, râpé (la quantité nécessaire)
• Jus de cuisson (un peu)
• 30 g Morilles, séchées
• Fécule de pomme de terre (un peu)
• Jus de citron (un peu)

Préparation

1. Dans une cuisse de veau, coupez environ 1 kg de viande en morceaux de la taille d'une main et attendrissez-les en les battant.
2. Faites revenir les parures dans du beurre, hachez-les finement et préparez une farce avec un peu de zeste de citron râpé, environ 3 g d'anchois hachés, un peu de sel et de poivre, 1 œuf et la quantité nécessaire de pain blanc râpé.
3. Farcissez les tranches de viande avec cette préparation, ficelez-les et faites-les rôtir lentement.
4. Au moment de servir, retirez les roulades et maintenez-les au chaud pendant que vous préparez la sauce.
5. Pour la sauce, prenez le jus de cuisson, 30 g de morilles séchées, un peu de fécule de pomme de terre et un peu de jus de citron, puis laissez la viande étuver encore quelques minutes dedans.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.