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Kalbfleischröllchen

4 Portionen

Zutaten

• 1 kg Kalbfleisch aus der Keule
• Butter (etwas)
• Zitronenschale, gerieben (wenig)
• 3 g Sardellen, gehackt
• Salz (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• 1 Stk Ei
• Weißbrot, gerieben (die nötige Menge)
• Bratenjus (etwas)
• 30 g Morcheln, getrocknet
• Kartoffelmehl (etwas)
• Zitronensaft (ein wenig)

Zubereitung

1. Man schneidet aus einer Kalbskeule etwa 1 kg Fleisch in handgroße Stücke und klopft sie mürbe.
2. Das abfallende Fleisch brät man in Butter an, hackt es klein und macht es mit wenig geriebener Zitronenschale, etwa 3 g gehackten Sardellen, etwas Salz und Pfeffer, 1 Ei und der nötigen Menge geriebenem Weißbrot zu einer Farce.
3. Damit füllt man die Fleischscheiben, umbindet sie mit Bindfaden und brät sie langsam.
4. Beim Anrichten nimmt man die Fleischrollen heraus und hält sie warm, während man die Sauce fertigmacht.
5. Für die Sauce nimmt man den Bratenjus, 30 g getrocknete Morcheln, etwas Kartoffelmehl sowie ein wenig Zitronensaft und lässt das Fleisch dann noch einige Minuten darin dämpfen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.