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Civet de lièvre

4 portions

Ingrédients

• Lièvre (pattes avant, peau du ventre, tête, cœur, foie, poumons) (un peu)
• Vinaigre (un peu)
• Sel (un peu)
• Oignons (un peu)
• Poivre en grains (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Feuilles de laurier (un peu)
• Beurre (un peu)
• Farine (un peu)
• Sucre (un peu)
• 1 verre Vin rouge
• Sang de lièvre (selon besoin)

Préparation

1. Couper les pattes avant et la peau du ventre du lièvre en morceaux, laver soigneusement et rincer les éventuels poils ; fendre la tête, laver le tout ainsi que le cœur, le foie et les poumons.
2. Si l'on veut conserver la viande quelques jours, l'arroser de vinaigre et la retourner quotidiennement ; ce vinaigre peut être utilisé plus tard pendant la cuisson.
3. Mettre la viande dans de l'eau qui ne la couvre pas entièrement, avec le sel nécessaire, bien écumer et ajouter beaucoup d'oignons coupés en dés, du poivre en grains, des clous de girofle, quelques feuilles de laurier, un morceau de beurre, du vinaigre et de la farine dorée dans du beurre, sans la délayer au préalable dans de l'eau.
4. Quand la viande est cuite, ajouter un peu de sucre et, si désiré, 1 verre de vin rouge à la sauce.
5. Si du sang de lièvre frais est disponible, le mélanger avec un peu de vinaigre et, quand le civet est prêt, le faire bouillir brièvement ; mais dans ce cas, utiliser peu de farine au début, car le sang épaissit la sauce de toute façon.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.