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Lièvre en gelée

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Lièvre
• 0,5 l Vin blanc
• 0,5 l Bouillon
• Légumes racines (un peu)
• Oignons (un peu)
• Feuille de laurier (un peu)
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Piment de la Jamaïque (un peu)
• Baies de genièvre (un peu)
• 1 pièce Citron
• 6 pièces Gélatine blanche (feuilles)

Préparation

1. Faire étuver un lièvre préparé et lardé dans ½ litre de vin blanc et ½ litre de bouillon avec des légumes racines, des oignons, une feuille de laurier, du sel, du poivre, du piment de la Jamaïque et des baies de genièvre.
2. Une fois le lièvre tendre, le hacher en morceaux et le disposer dans un plat creux.
3. Dégraisser le bouillon, le passer au tamis, ajouter le jus d'un citron et le laisser réduire à environ ½ litre.
4. Retirer du feu et mélanger avec 6 feuilles de gélatine blanche dissoutes dans une tasse d'eau chaude, non bouillante.
5. Verser le bouillon clair sur le lièvre et laisser refroidir, il se figera alors en sülze ou en gelée.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.