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Dos de chamois à la tyrolienne

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Dos de chamois
• Lard (pour larder) (un peu)
• Sel (un peu)
• Herbes (finement hachées) (un peu)
• Bouillon brun (un peu)
• Vin rouge (un peu)
• Légumes racines (un peu)
• Tranches de pain noir (un peu)
• Crème épaisse et aigre (un peu)
• Jus de citron (un peu)
• Paprika (un peu)

Préparation

1. Larder finement un dos de chamois écorché, en ayant préalablement retourné les lanières de lard dans du sel et des herbes finement hachées.
2. Faire dorer le dos, le placer dans une cocotte avec couvercle et arroser de bouillon brun corsé et de vin rouge.
3. Ajouter des légumes racines nettoyés et laisser étuver le rôti jusqu'à ce qu'il soit tendre.
4. Ajouter quelques tranches de pain noir grillé et verser de la crème épaisse et aigre.
5. Pour la sauce, passer le fond de cuisson au tamis fin et assaisonner avec du jus de citron et du paprika.
6. Le renne est préparé de la même manière que le cerf.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.