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Gemsrücken auf Tiroler Art

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Gemsrücken
• Speck (zum Spicken) (etwas)
• Salz (etwas)
• Kräuter (fein gehackt) (etwas)
• braune Bouillon (etwas)
• Rotwein (etwas)
• Wurzelwerk (etwas)
• Schwarzbrotscheiben (etwas)
• dicker saurer Rahm (etwas)
• Zitronensaft (etwas)
• Paprika (etwas)

Zubereitung

1. Einen gehäuteten Gemsrücken fein spicken, wobei die Speckstreifen zuvor in Salz und fein gehackten Kräutern gewendet werden.
2. Den Rücken schön braun anbraten, in eine Pfanne mit Deckel legen und mit kräftiger brauner Bouillon und Rotwein übergießen.
3. Geputztes Wurzelwerk dazugeben und den Braten weich dünsten.
4. Ein paar geröstete Schwarzbrotscheiben hineinlegen und dicken sauren Rahm dazugießen.
5. Für die Sauce den Fond durch ein Haarsieb streichen und mit Zitronensaft und Paprika abschmecken.
6. Renntier wird ebenso wie Hirsch zubereitet.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.