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Bœuf à l'étuvée

4 portions

Ingrédients

• Tranches de lard (un peu)
• 2 pièce(s) Oignons
• 2 pièce(s) Carottes
• 2 pièce(s) Racines de persil, en tranches
• 1 petit bouquet Herbes vertes (estragon, marjolaine, basilic)
• Poivre, concassé (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Piment de la Jamaïque (un peu)
• 2,5 kg Bœuf (tende de tranche, pointe de rumsteck ou dessus de culotte)
• Sel (un peu)
• 2 tasse Vinaigre
• 2 tasse Eau
• Beurre d'anchois (un peu)
• Jus de citron (un peu)

Préparation

1. Tapisser une cocotte de tranches de lard, ajouter 2 oignons, 2 carottes et 1 à 2 racines de persil coupées en tranches, un petit bouquet d'herbes vertes comme l'estragon, la marjolaine et le basilic, du poivre concassé, des clous de girofle et du piment de la Jamaïque, puis déposer un morceau de viande de 2 à 3 kg (tende de tranche, pointe de rumsteck ou dessus de culotte), qui ne doit pas être frais, bien attendri et saupoudré d'un peu de sel.
2. Ajouter ensuite 2 tasses de vinaigre et autant d'eau, couvrir hermétiquement la cocotte, sceller le bord avec une pâte épaisse de farine et d'eau et laisser mijoter la viande dans un four chaud ou sur un feu doux pendant 3 heures.
3. Vérifier ensuite si elle est cuite ; si elle n'est pas encore tendre, la cocotte doit être de nouveau scellée.
4. Si la sauce est trop épaisse au moment de servir, ajouter un peu d'eau, si elle est trop liquide, un peu de fécule de pomme de terre.
5. Passer la sauce au tamis, l'assaisonner avec un peu de beurre d'anchois et de jus de citron, en verser un peu sur la viande et servir le reste à part.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.