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Gedämpftes Ochsenfleisch

4 Portionen

Zutaten

• Speckscheiben (etwas)
• 2 Stk Zwiebeln
• 2 Stk Möhren
• 2 Stk Petersilienwurzeln, in Scheiben
• 1 Bündchen grüne Kräuter (Estragon, Majoran, Basilikum)
• Pfeffer, gestoßen (etwas)
• Nelken (etwas)
• Nelkenpfeffer (etwas)
• 2,5 kg Rindfleisch (Kluft, Schwanzstück oder Oberschale)
• Salz (etwas)
• 2 Obertasse Essig
• 2 Obertasse Wasser
• Sardellenbutter (etwas)
• Zitronensaft (etwas)

Zubereitung

1. Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, gibt 2 Zwiebeln, 2 Möhren und 1 bis 2 in Scheiben geschnittene Petersilienwurzeln, ein Bündchen grüner Kräuter wie Estragon, Majoran und Basilikum, ferner gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer hinein und legt ein 2 bis 3 kg schweres Stück Fleisch (Kluft, Schwanzstück oder Oberschale), das nicht frisch sein darf, gut geklopft und mit etwas Salz bestreut, hinein.
2. Dann gibt man 2 Obertassen Essig und ebenso viel Wasser hinzu, deckt den Topf fest zu, verklebt den Rand mit einem festen Mehl-Wasser-Brei und lässt das Fleisch in einem heißen Bratofen oder über gelindem Feuer 3 Stunden schmoren.
3. Danach prüft man, ob es gar ist; ist es noch nicht weich, muss der Topf erneut verklebt werden.
4. Ist die Sauce beim Anrichten zu dick, gibt man etwas Wasser hinzu, ist sie zu dünn, etwas Kartoffelmehl.
5. Man rührt die Sauce durch ein Sieb, würzt sie mit etwas Sardellenbutter und Zitronensaft, gibt etwas davon über das Fleisch und reicht den Rest dazu.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.