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Ragoût d'oie au sang ou Sauce noire d'oie

4 portions

Ingrédients

• abats d'oie (tête, cou, ailes, pattes, cœur, gésier) (un peu)
• vinaigre (selon besoin)
• eau (un peu)
• sel (un peu)
• oignons (un peu)
• feuille de laurier (un peu)
• poivre (un peu)
• clous de girofle (un peu)
• pruneaux (selon besoin)
• 1 c. à s. farine
• 1 c. à s. beurre
• sucre ou sirop (un peu)
• sang d'oie ou sang de porc (un peu)
• boulettes de pommes de terre (selon besoin)

Préparation

1. Pour cela, prenez toutes les parties de l'oie qui ne sont pas utilisées pour le rôtissage : tête, cou, ailes, pattes (plongées dans l'eau chaude et pelées), cœur et gésier.
2. Coupez le cou en 2-3 morceaux, divisez également le reste.
3. Si la viande doit être préparée après quelques jours, versez un peu de vinaigre dessus.
4. Au moment de l'utiliser, mettez-la dans un peu d'eau et de sel, écumez et faites cuire avec quelques oignons, une feuille de laurier, du poivre et des clous de girofle, et si désiré, une poignée de pruneaux.
5. Ensuite, faites dorer 1 cuillère à soupe de farine dans la même quantité de beurre sans la brûler, mélangez avec le bouillon pour faire une sauce et ajoutez un peu de vinaigre, un morceau de sucre ou 1 cuillère à soupe de sirop, ainsi que le sang d'oie (ou de porc).
6. La sauce doit être épaisse et abondante, et avoir un goût prononcé d'épices et de vinaigre.
7. Servez avec des boulettes de pommes de terre.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.