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Gänseschwarz oder Schwarzsauer

4 Portionen

Zutaten

• Gänseklein (Kopf, Hals, Flügel, Füße, Herz, Magen) (etwas)
• Essig (nach Bedarf)
• Wasser (etwas)
• Salz (etwas)
• Zwiebeln (etwas)
• Lorbeerblatt (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Nelken (etwas)
• Backpflaumen (nach Bedarf)
• 1 EL Mehl
• 1 EL Butter
• Zucker oder Sirup (etwas)
• Gänseblut oder Schweineblut (etwas)
• Kartoffelklöße (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Man nimmt hierfür alles von der Gans, was nicht zum Braten verwendet wird: Kopf, Hals, Flügel, Füße (in heißes Wasser gelegt und gehäutet), Herz und Magen.
2. Den Hals in 2-3 Stücke hauen, das Übrige ebenfalls teilen.
3. Soll das Fleisch erst nach einigen Tagen zubereitet werden, etwas Essig darübergeben.
4. Beim Gebrauch mit wenig Wasser und Salz aufsetzen, abschäumen und mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken, nach Belieben auch einer Handvoll Backpflaumen, kochen.
5. Dann 1 Esslöffel Mehl in ebenso viel Butter braun werden lassen, ohne dass es verbrennt, mit der Brühe zu Sauce verrühren und etwas Essig, ein Stück Zucker oder 1 Esslöffel Sirup sowie das Gänseblut (oder Schweineblut) zugeben.
6. Die Sauce muss dicklich und reichlich sein und kräftig nach Gewürz und Essig schmecken.
7. Mit Kartoffelklößen servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.