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Fricassée de poulet ou de pigeon

4 portions

Ingrédients

• jeunes poulets ou pigeons (un peu)
• sel (un peu)
• beurre (un peu)
• bouillon (un peu)
• tranches de citron (sans pépins) (un peu)
• macis (un peu)
• biscotte (écrasée) (un peu)
• ris de veau (selon besoin)
• nasiques de crabe farcies (selon besoin)
• morilles (selon besoin)
• pointes d'asperges (selon besoin)
• saucisses (selon besoin)
• quenelles de pain blanc (selon besoin)
• huîtres (selon besoin)
• queues de crabe (selon besoin)
• beurre de crabe (selon besoin)
• jaunes d'œufs (un peu)
• pâte feuilletée (pour garnir) (un peu)

Préparation

1. Coupez les jeunes poulets en 4 morceaux, les pigeons une seule fois dans le sens de la longueur, placez-les avec un peu de sel et de beurre frais, bien couverts, sur un feu doux, retournez-les au bout d'un certain temps et après ½ heure, ajoutez du bouillon bouillant, quelques tranches de citron sans pépins, un peu de macis et du biscotte finement écrasé ; laissez cuire lentement à couvert, sans qu'ils ne deviennent trop mous. ¼ d'heure avant, ajoutez les ris de veau, les nasiques de crabe farcies, les morilles, les pointes d'asperges et les saucisses à la fricassée.
2. Au moment de servir, ajoutez des quenelles de pain blanc cuites dans du bouillon, des huîtres, des queues de crabe et du beurre de crabe.
3. Liez la sauce avec quelques jaunes d'œufs.
4. Au lieu de la biscotte écrasée, on peut aussi ajouter un peu de roux de farine à la viande.
5. Cette préparation joliment dressée est garnie de fleurons de pâte feuilletée.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.