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Frikassee von Huhn oder Taube

4 Portionen

Zutaten

• junge Hühnchen oder Tauben (etwas)
• Salz (etwas)
• Butter (etwas)
• Bouillon (etwas)
• Zitronenscheiben (ohne Kerne) (etwas)
• Muskatblüte (etwas)
• Zwieback (gestoßen) (etwas)
• Midder (Kalbsmilch) (nach Bedarf)
• gefüllte Krebsnasen (nach Bedarf)
• Morcheln (nach Bedarf)
• Spargelköpfe (nach Bedarf)
• Saucischen (nach Bedarf)
• Weißbrotklößchen (nach Bedarf)
• Austern (nach Bedarf)
• Krebsschwänze (nach Bedarf)
• Krebsbutter (nach Bedarf)
• Eidotter (etwas)
• Blätterteig (zum Garnieren) (etwas)

Zubereitung

1. Die jungen Hühnchen in 4 Teile schneiden, die Tauben nur einmal der Länge nach teilen, mit etwas Salz und frischer Butter fest zugedeckt auf schwaches Feuer setzen, nach einer Weile wenden und nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige kernlose Zitronenscheiben, etwas Muskatblüte und fein gestoßenen Zwieback zugeben; zugedeckt langsam kochen, ohne dass sie zu weich werden. ¼ Stunde vorher Midder, gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe und Saucischen ins Frikassee geben.
2. Beim Anrichten in Bouillon gekochte Weißbrotklößchen, Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter zugeben.
3. Die Sauce mit einigen Eidottern abrühren.
4. Statt des gestoßenen Zwiebacks kann man auch etwas Schwitzmehl zum Fleisch geben.
5. Fein angerichtet wird diese Schüssel mit Blätterteigschnitten garniert.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.