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Fin fricassée de veau

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Poitrine de veau
• Beurre (beaucoup)
• Sel (un peu)
• Eau, bouillante (selon besoin)
• Racines de persil (un peu)
• Champignons (selon le goût)
• Laitue de veau, blanchie, en tranches (un peu)
• Pointes d'asperges (un peu)
• Saucisses (petites saucisses) (un peu)
• Tranches de citron (quelques)
• Fleur de muscade (un peu)
• Pain blanc, râpé, sans croûte, doré dans du beurre (un peu)
• 1 verre Vin blanc
• 2 pièce(s) Jaunes d'œufs
• Boulettes de langouste, de viande ou de pain blanc (selon besoin)

Préparation

1. Coupez 1 kg de poitrine de veau en petits morceaux carrés, blanchissez-les et placez-les dans une casserole avec beaucoup de beurre frais chauffé.
2. Ajoutez le sel nécessaire et laissez étuver environ 1/4 d'heure en remuant une seule fois, sans laisser dorer, puis versez suffisamment d'eau bouillante pour obtenir la quantité de sauce désirée, ajoutez des racines de persil coupées en bâtonnets ainsi que des champignons selon votre goût et laissez mijoter doucement la viande à couvert, pour qu'elle devienne tendre mais pas trop molle, ce qui prend environ 1 heure et quart au total. 1/4 d'heure avant de servir, ajoutez de la laitue de veau blanchie et tranchée, des pointes d'asperges, des petites saucisses, quelques tranches de citron, de la fleur de muscade et pour épaissir la sauce, un peu de pain blanc râpé sans croûte, doré dans du beurre.
3. Au moment de servir, ajoutez encore 1 verre de vin blanc à la sauce, liez-la avec 2 jaunes d'œufs, servez le fricassée avec des boulettes de langouste, de viande ou de pain blanc cuites dans de l'eau salée et versez la sauce épaissie par-dessus.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.