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Feines Kalbfleischfrikassee

4 Portionen

Zutaten

• 1 kg Kalbsbrust
• Butter (reichlich)
• Salz (etwas)
• Wasser, kochend (nach Bedarf)
• Petersilienwurzeln (etwas)
• Champignons (nach Belieben)
• Kalbsmilch, blanchiert, in Scheiben (etwas)
• Spargelköpfe (etwas)
• Saucischen (kleine Würstchen) (etwas)
• Zitronenscheiben (ein paar)
• Muskatblüte (etwas)
• Weißbrot, gerieben, ohne Rinde, in Butter gelblich (etwas)
• 1 Glas Weißwein
• 2 Stk Eidotter
• Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Man schneidet 1 kg Kalbsbrust in kleine viereckige Stücke, blanchiert sie und legt sie in einen Topf mit reichlich heiß gemachter frischer Butter.
2. Dann gibt man das nötige Salz hinzu und lässt es bei einmaligem Wenden etwa ¼ Stunde dämpfen, ohne es gelb werden zu lassen, gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, wie man Sauce haben möchte, gibt Petersilienwurzeln in fingerlangen Stücken sowie nach Belieben Champignons hinzu und lässt das Fleisch fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich werden, was insgesamt etwa 1¼ Stunden dauert. ¼ Stunde vor dem Anrichten gibt man blanchierte, in Scheiben geschnittene Kalbsmilch, Spargelköpfe, kleine Saucischen, ein paar Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce etwas in Butter gelblich gemachtes, geriebenes Weißbrot ohne Rinde hinzu.
3. Beim Anrichten fügt man noch 1 Glas Weißwein zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab, richtet das Frikassee mit in Salzwasser gekochten Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen an und gießt die sämige Sauce darüber.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.