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Entrecôte à la Hambourgeoise

4 portions

Ingrédients

• 0,62 kg Entrecôte de jeune bœuf, vieillie
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Chapelure (un peu)
• 1 c. à s. Persil, ciboulette, estragon, marjolaine et basilic, hachés finement
• 2 c. à s. Beurre
• 1 grande tasse Bouillon de viande ou de rôti
• 2 c. à s. Beurre frais pour le beurre aux herbes
• Beurre pour la cuisson (un peu)

Préparation

1. D'une entrecôte de jeune bœuf, vieillie quelques jours, retirez les os et les tendons, puis coupez des tranches d'un doigt d'épaisseur.
2. Attendrissez-les en les frappant, salez et poivrez, puis panez-les avec de la chapelure.
3. Hachez finement du persil, de la ciboulette, de l'estragon, de la marjolaine et du basilic; faites revenir 1 cuillère à soupe de ce mélange dans 2 cuillères à soupe de beurre bouillant et ajoutez 1 grande tasse de bon bouillon de viande ou de rôti.
4. Mélangez 2 cuillères à soupe d'herbes hachées avec 2 cuillères à soupe de beurre frais et formez-en de petites rondelles.
5. Ensuite, faites rapidement revenir la viande dans du bon beurre, des deux côtés, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et juteuse.
6. Disposez les tranches de viande sur un plat chaud et plat, placez une petite rondelle de beurre aux herbes sur chacune et versez la sauce aux herbes dessous.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.