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Entrecôte auf Hamburger Art

4 Portionen

Zutaten

• 0,62 kg Zwischenrippenstück, junger Ochse, abgehangen
• Salz (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• geriebene Semmel (etwas)
• 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Majoran und Basilikum, fein gehackt
• 2 EL Butter
• 1 Obertasse Fleisch- oder Bratenbrühe
• 2 EL frische Butter für Kräuterbutter
• Butter zum Braten (etwas)

Zubereitung

1. Von einem Zwischenrippenstück eines jungen, schon einige Tage abgehangenen Ochsen schneidet man Knochen und Sehnen heraus und vom Fleisch fingerdicke Scheiben; diese klopft man mürbe, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und paniert sie mit geriebener Semmel.
2. Zuvor hackt man Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Majoran und Basilikum fein; 1 Esslöffel davon schwenkt man in 2 Esslöffel kochender Butter durch und gibt 1 Obertasse gute Fleisch- oder Bratenbrühe dazu. 2 Esslöffel gehackte Kräuter vermischt man mit 2 Esslöffel frischer Butter und formt kleine, runde Scheiben daraus.
3. Dann brät man das Fleisch schnell in guter Butter auf beiden Seiten hellbraun, sodass es saftig bleibt.
4. Man richtet die Fleischscheiben auf einer heißen, flachen Schüssel an, legt auf jede ein Scheibchen Kräuterbutter und gießt die Kräutersauce darunter.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.