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Ragoût anglais de tête de veau ou Mockturtle

20 portions

Ingrédients

• 1 pièce(s) Tête de veau
• 2 pièce(s) Langues de bœuf
• Échalotes (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Grains de poivre (un peu)
• Feuilles de laurier (un peu)
• 250 g Ris de veau étuvés
• Quenelles de viande (un peu)
• 250 g Saucisses
• Beurre (un peu)
• Farine (un peu)
• Bouillon de bœuf (un peu)
• Tranches de citron (un peu)
• Morilles (un peu)
• Champignons (un peu)
• Câpres (un peu)
• 1 pincée Piment de Cayenne
• 0,25 bouteille Madère

Préparation

1. Écumez une tête de veau et 2 langues de bœuf dans de l'eau salée, puis faites-les cuire avec des échalotes, des clous de girofle, des grains de poivre et des feuilles de laurier (2 à 2½ heures) jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et déposez-les sur un plat.
2. Coupez la viande en morceaux de taille égale.
3. Ajoutez 250 g de ris de veau étuvés, des quenelles de viande et 250 g de saucisses dorées.
4. Faites revenir du beurre avec de la farine jusqu'à ce qu'il soit doré, versez une bonne bouillon de bœuf, ajoutez la viande, des tranches de citron, des morilles, des champignons, des câpres, une pincée de piment de Cayenne et enfin ¼ de bouteille de Madère.
5. Garni de coupes de pâte feuilletée ou d'une bordure de pâte ou de pain, ce ragoût remplace une tourte.
6. La quantité est suffisante pour une réception de 20 personnes.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.