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Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout

20 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Kalbskopf
• 2 Stk Ochsenzungen
• Schalotten (etwas)
• Nelken (etwas)
• Pfefferkörner (etwas)
• Lorbeerblätter (etwas)
• 250 g gedämpfte Kalbsmilch (Midder)
• Fleischklöße (etwas)
• 250 g Saucischen
• Butter (etwas)
• Mehl (etwas)
• Rindfleischbouillon (etwas)
• Zitronenscheiben (etwas)
• Morcheln (etwas)
• Champignons (etwas)
• Kapern (etwas)
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 0,25 Flasche Madeira

Zubereitung

1. Ein Kalbskopf und 2 Ochsenzungen in Wasser mit Salz abschäumen, mit Schalotten, Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gar kochen (2 bis 2½ Stunden) und auf eine Schüssel legen.
2. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. 250 g gedämpfte Kalbsmilch (Midder), Fleischklöße und 250 g angebratene Saucischen hinzugeben.
3. Butter mit Mehl braun anschwitzen, mit einer guten Rindfleischbouillon aufgießen, das Fleisch hineingeben, dazu Zitronenscheiben, Morcheln, Champignons, Kapern, eine Prise Cayennepfeffer und zuletzt ¼ Flasche Madeira.
4. Mit Blätterteigschnitten oder einer Teig- oder Brotbordüre garniert, ersetzt dieses Ragout eine Pastete.
5. Die Menge reicht für eine Gesellschaft von 20 Personen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.