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Ragoût de dos de Brême

12 portions

Ingrédients

• 3 pièce jeunes coqs
• 250 g saucisses
• 250 g boulettes de viande
• 500 g champignons (boîte)
• 500 g asperges brisées (boîte)
• 2 pièce ris de veau
• 2 pièce langues de veau
• 60 pièce crabes
• 250 g farce de porc
• 375 g farine
• 500 g beurre

Préparation

1. Ingrédients pour 12 personnes : 3 beaux jeunes coqs, 250 g de saucisses, autant de boulettes de viande, 1 boîte (500 g) de champignons, 1 boîte (500 g) d'asperges brisées, 2 ris de veau, 2 langues de veau, 1 choc (60 pièces) de crabes, 250 g de farce de porc, 375 g de farine et 500 g de beurre.
2. Faites cuire les coqs et les langues de veau dans un bouillon corsé jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez la peau et coupez-les en morceaux appropriés.
3. Faites bouillir les crabes et retirez-les de leur carapace.
4. Farcissez les nasiques de crabe avec la farce de porc.
5. Préparez du beurre à partir des carapaces de crabe, faites-y revenir la farine, ajoutez le bouillon de poulet, laissez mijoter ½ heure, assaisonnez avec du sel et de la muscade et passez au chinois.
6. Blanchissez les ris de veau et coupez-les avec la langue en morceaux de la taille d'une pièce de deux marks.
7. Mélangez tous les ingrédients avec la sauce aux crabes, portez à ébullition, dressez et servez avec des fleurons de pâte feuilletée.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.