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Bremer Rückenragout

12 Portionen

Zutaten

• 3 Stk junge Hähne
• 250 g Saucischen
• 250 g Fleischklößchen
• 500 g Champignons (Dose)
• 500 g Brechspargel (Dose)
• 2 Stk Kalbsmilch
• 2 Stk Kalbszungen
• 60 Stk Krebse
• 250 g Schweinefarce
• 375 g Mehl
• 500 g Butter

Zubereitung

1. Zutaten für 12 Personen: 3 schöne, junge Hähne, 250 g Saucischen, ebenso viel Fleischklößchen, 1 Dose (500 g) Champignons, 1 Dose (500 g) Brechspargel, 2 Kalbsmilch, 2 Kalbszungen, 1 Schock (60 Stück) Krebse, 250 g Schweinefarce, 375 g Mehl und 500 g Butter.
2. Die Hähne und Kalbszungen in kräftiger Bouillon weich kochen, die Haut abziehen und in passende Stücke teilen.
3. Die Krebse abkochen und aus den Schalen brechen.
4. Die Krebsnasen mit Schweinefarce füllen.
5. Aus den Krebsschalen Butter bereiten, darin das Mehl anschwitzen, mit der Hühnerbrühe auffüllen, ½ Stunde kochen lassen, mit Salz und Muskat abschmecken und passieren.
6. Die Kalbsmilch blanchieren und mit der Zunge in Zweimarkstückgröße schneiden.
7. Alle Zutaten mit der Krebssauce vermengen, aufkochen, anrichten und mit Blätterteigfleurons servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.