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Bœuf à la Mode

4 portions

Ingrédients

• 2,5 kg Bœuf (tende de tranche ou bout de la culotte)
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Piment de la Jamaïque (un peu)
• 125 g Beurre ou bonne graisse
• Farine pour enrober (un peu)
• Eau bouillante (selon besoin)
• 1 tasse Cornichons, coupés en dés
• 1 c. à s. Vinaigre
• 3 pièce(s) Feuilles de laurier

Préparation

1. Prendre un gros morceau de viande, environ 2 à 3 kg, de préférence dans la tende de tranche ou le bout de la culotte (pointe de rumsteck) d'un jeune bœuf.
2. Bien attendrir la viande et la frotter avec du sel, du poivre et du piment de la Jamaïque.
3. Ensuite, mettre environ 125 g de beurre ou de bonne graisse, ou moitié-moitié, dans la cocotte.
4. Une fois la graisse jaunie, déposer la viande passée dans la farine et la faire dorer de tous les côtés, en la retournant de temps en temps sans la piquer avec une fourchette, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune.
5. Ajouter ensuite suffisamment d'eau bouillante pour que la viande soit abondamment couverte jusqu'à mi-hauteur.
6. Couvrir hermétiquement la cocotte et laisser mijoter lentement la viande à feu doux ; après 1½ heure, la retourner et ajouter 1 tasse de cornichons coupés en dés avec 1 cuillère à soupe de vinaigre et 3 feuilles de laurier.
7. Couvrir de nouveau et continuer à mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, ce qui prendra au total environ 2 à 2½ heures.
8. Au moment de servir, retirer la majeure partie de la graisse de la sauce ; si elle est trop épaisse, incorporer un peu d'eau, si elle est trop liquide, un peu de fécule de pomme de terre.
9. Servir avec des légumes, mais de préférence des pommes de terre.
10. Au lieu des cornichons, on peut aussi faire cuire des carottes et des oignons avec la viande.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.