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Bifteck de filet

4 portions

Ingrédients

• Filet (mœlleux), abattu pas trop vieux (pièce(s))
• Poivre (un peu)
• Sel (un peu)
• Beurre (un peu)
• Eau ou bouillon de restes de viande cuite (très peu)
• Oignons (selon le goût)
• Œufs pour œufs au plat (selon le goût)

Préparation

1. Le morceau tendre utilisé à cet effet ne doit pas provenir d'un animal abattu trop vieux.
2. Coupez-le en tranches de l'épaisseur de deux doigts et aplatissez-les avec un maillet rond.
3. Ensuite, saupoudrez-les de poivre et de sel, placez-les immédiatement dans du beurre chaud et grésillant et faites-les frire à feu vif.
4. Laissez les morceaux reposer jusqu'à ce qu'un peu de sang apparaisse sur le dessus, puis retournez-les avec un couteau sans les piquer et continuez à frire, en arrosant généreusement, jusqu'à ce que le dessous soit doré.
5. Ensuite, retournez-les une fois de plus et faites frire le deuxième côté ; si vous les laissez frire plus longtemps, ils deviendront secs et durs.
6. Déposez-les rapidement sur un plat chaud, incorporez très peu d'eau froide ou mieux, du bouillon de restes de viande cuite à la sauce et versez-la bouillante sur la viande.
7. Si vous souhaitez servir les biftecks avec des œufs au plat, déposez un œuf au bord net sur chacun.
8. Si vous souhaitez les faire frire avec des oignons, faites dorer le beurre environ 10 minutes à l'avance, ajoutez une bonne quantité d'oignons coupés en dés et laissez-les dorer, puis poussez-les sur le côté, déposez la viande dans le beurre aux oignons bouillant et finissez de la frire.
9. Au moment de servir, étalez les oignons dessus.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.