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Sandre poché

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Sandre
• Sel (un peu)
• Vinaigre (pour le sandre cuit au bleu) (un peu)
• Pommes de terre bouillies (selon besoin)
• Persil, haché (un peu)
• Beurre fondu ou sauce rémoulade, mayonnaise, aux anchois, aux huîtres ou aux champignons (selon besoin)

Préparation

1. Écailler le sandre, le vider, l'inciser légèrement et de manière dense sur le dos, le frotter de sel à l'intérieur et à l'extérieur et le laisser reposer une heure.
2. On peut le cuire entier ou coupé en morceaux ; s'il doit rester entier, il est préférable de le cuire dans une poissonnière avec un égouttoir, sinon, passer une ficelle à travers la queue et les yeux avec une aiguille à rôtir, l'attacher et déposer le poisson courbé, dos vers le bas, dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit cuit.
3. Si l'on souhaite cuire le sandre au bleu, il n'est pas écaillé, mais seulement vidé, arrosé de vinaigre froid et laissé reposer à couvert pendant environ une demi-heure, ce qui le rendra bleu.
4. Au moment de servir, placer le poisson sur un plat chauffé et retirer délicatement la ficelle pour qu'il ne se désagrège pas.
5. Accompagner le sandre cuit au bleu de pommes de terre bouillies chaudes sautées avec du persil haché, ainsi que de beurre fondu ou de sauce rémoulade, mayonnaise, aux anchois, aux huîtres ou aux champignons.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.