Start · Rezepte · Historisches Kochbuch · Fische

Zander oder Sandart gesotten

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Zander
• Salz (etwas)
• Essig (für blau gekochten Zander) (etwas)
• Salzkartoffeln (nach Bedarf)
• Petersilie, gehackt (etwas)
• zerlassene Butter oder Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Der Zander wird geschuppt, ausgenommen, auf dem Rücken dicht und leicht eingekerbt, innen und außen mit Salz eingerieben und eine Stunde stehen gelassen.
2. Man kann ihn ganz oder in Stücke geschnitten kochen; soll er unzerteilt bleiben, gart man ihn am besten in einer Fischwanne mit Heber, andernfalls zieht man ihm mit einer Packnadel einen Bindfaden durch Schwanz und Augen, bindet ihn zu und legt den gekrümmten Fisch mit dem Rücken nach unten ins Wasser, bis er gar ist.
3. Möchte man den Zander blau kochen, wird er nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen, mit kaltem Essig übergossen und etwa eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, wodurch er blau wird.
4. Beim Anrichten legt man den Fisch auf eine erwärmte Schüssel und zieht den Bindfaden vorsichtig heraus, damit er nicht zerfällt.
5. Zu blau gekochtem Zander reicht man heiße, mit gehackter Petersilie durchgeschwenkte Salzkartoffeln sowie zerlassene Butter oder Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.