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Sandre au four

4 portions

Ingrédients

• 1,25 kg Sandre
• Sel (un peu)
• 3 pièces Jaunes d'œufs
• 1 pièce Citron (jus)
• Échalotes, finement hachées (un peu)
• Persil (un peu)
• 2 c. à s. Beurre
• 2 c. à s. Beurre d'anchois
• Tranches de lard (selon besoin)
• Chapelure (un peu)
• Vin blanc (un peu)
• Quenelles de poisson et queues de langoustine (pour garnir) (selon besoin)
• Sauce aux écrevisses ou aux huîtres (selon besoin)

Préparation

1. Préparer un sandre de 1 à 1½ kg, mais ne pas le couper, l'inciser densément des deux côtés, le saler et l'essuyer après une heure.
2. Pendant ce temps, mélanger environ 3 jaunes d'œufs frais avec le jus d'un citron, des échalotes et du persil finement hachés, ainsi que 2 cuillères à soupe de beurre frais et autant de beurre d'anchois.
3. Enduire le poisson de ce mélange, le placer dans un plat tapissé de tranches de lard, le saupoudrer de chapelure et le cuire rapidement au four chaud, en l'arrosant de temps en temps d'un peu de vin blanc.
4. Le poisson doit obtenir une croûte jaune foncé et être servi immédiatement.
5. On peut le garnir de quenelles de poisson et de queues de langoustine et l'accompagner d'une sauce aux écrevisses ou aux huîtres.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.